Steak, sauce crémeuse au poivre,
courge rôtie & salade croquante
Pour deux portions
Ingrédients
Bœuf et courge
2 filets de bœuf nourri à l’herbe, d’environ 150 à 200 g chacun
1 c. à s. de beurre nourri à l’herbe
1 courge delicata
Huile d’avocat
Sel de mer
Sauce au poivre vert
2 c. à s. d’eau
3 jaunes d’œufs
2 c. à s. de beurre nourri à l’herbe, de préférence
1 c. à t. de moutarde de Dijon
1 c. à t. de miel (facultatif)
1 c. à t. de grains de poivre vert, légèrement écrasés
Sel au goût
Salade
Quelques feuilles de laitue Boston
1 petit radicchio
Quelques fines tranches d’oignon rouge
Une poignée d’amandes Marcona (ou d’autres amandes), grossièrement hachées
Quelques copeaux de parmigiano reggiano
Vinaigrette
4 c. à s. d’huile de noix
1 c. à s. d’huile d’olive
Le jus de la moitié d’un citron
1 petite gousse d’ail hachée (facultatif)
1/2 c. à t. de moutarde de Dijon
1/2 c. à t. de miel (facultatif)
Sel et poivre
Préparation
1. Tempérer le bœuf. Déposer les filets dans une assiette, saler des deux côtés et laisser tempérer sur le comptoir environ 20 minutes.
2. Rôtir la courge. Pendant ce temps, préchauffer le four à 375 °F. Couper la courge en deux sur la longueur, retirer la peau et les graines, puis la trancher en demi rondelles d’environ 1 cm. Étaler les rondelles sur une tôle, badigeonner d’huile d’olive et saler. Cuire de 20 à 25 minutes, en les retournant à mi cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
3. Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer au goût. Réserver.
4. Cuire le bœuf. Chauffer une poêle à feu moyen élevé et ajouter un filet d’huile d’avocat. Saisir les filets environ 3 minutes, puis les retourner. Ajouter le beurre, le laisser mousser et arroser généreusement la viande avec une cuillère. Compter environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson médium saignant, ou 5 minutes pour une cuisson plus avancée. Retirer de la poêle et laisser reposer 5 minutes dans une assiette.
5. Préparer la sauce. Retirer la poêle du feu une minute pour qu’elle refroidisse légèrement, puis baisser le feu à doux. Verser l’eau, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter rapidement jusqu’à ce qu’ils épaississent. Si les jaunes semblent figer, retirer la poêle du feu quelques secondes en continuant de fouetter. Ajouter le beurre, toujours en fouettant, pour obtenir une sauce onctueuse. Incorporer la moutarde, le miel et le poivre vert. Assaisonner au goût.
6. Assembler la salade. Dans un bol, déposer la laitue Boston déchirée, le radicchio en fines lanières, l’oignon rouge, les amandes et les copeaux de parmigiano. Ajouter la vinaigrette à la dernière minute et bien mélanger.
7. Servir. Trancher le bœuf et le napper d’une généreuse cuillerée de sauce au poivre vert. Accompagner de courge rôtie et d’une portion de salade.