Pavé de légumes d’hiver

La mode crudivore a longtemps prétendu que la cuisson détruit les nutriments et que l’humain n’est pas fait pour manger cuit, mais la science montre que la réalité est plus nuancée. Si certaines vitamines hydrosolubles, comme la C et les B, peuvent diminuer lors de cuissons longues à l’eau, les fibres restent intactes et certains phytonutriments, comme les caroténoïdes, deviennent même plus biodisponibles après cuisson. La chaleur assouplit les fibres et facilite la digestion et l’absorption des glucides, protéines et lipides. Ainsi, le cru et le cuit ont chacun leurs bénéfices : combiner intelligemment différentes formes de préparation optimise la santé, la digestion et l’absorption des nutriments. En résumé, une alimentation intégrative allie plaisir, variété et science pour nourrir le corps, le microbiote et l’âme.

Pavé de légumes d’hiver

Une petite courge Butternut bio
Une grosse betterave bio
Un poireau bio
Un casseau de champignon de Paris bio
Béchamel:
2 c. à s. de beurre (nourri-à-l’herbe de préférence)
Une grosse gousse d’ail
2 c. à s. de farine de casava
1 c. à s. de fécule de tapioca
1 tasse de lait végétale (amande, macadam, noix de coco, etc.)
1/2 tasse de fromage au lait cru (ex. Gruyère)
Parmigiano Reggiano
Salade fraîche:
Radicchio bio
Verdure bio au choix
Quelques fines tranches d’oignon rouge bio
Quelques amandes Marcona hachées
Vinaigrette:
1/2 tasse d’huile de noix
3 c. à s. d’huile d’olive de qualité
1 c. à t. de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail bio
1 c. à s. de sauce tamari
Le jus d’un demi-citron (mettre le jus du citron au complet s’il est petit)
Un “sploush” de sauce piquante (facultatif)

Ouvrir le four à 375 °F.

Commencer par retirer la peau de la courge et de la betterave, puis les couper en tranches fines (j’utilise une mandoline). Réserver. Couper ensuite les champignons en tranches et réserver. Laver le poireau et le couper en rondelles moyennes. Dans une grande poêle, faire fondre un morceau de beurre et y faire rôtir le poireau, puis les champignons. Réserver.

Dans un grand chaudron, préparer la béchamel : faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l’ail haché et laisser dorer légèrement. Incorporer les farines et bien mélanger, laisser cuire environ une minute. Verser le lait en fouettant rapidement. Lorsque la sauce épaissit, ajouter le fromage au lait cru et bien mélanger. Assaisonner au goût. Ajouter les poireaux à la sauce, puis incorporer les tranches de courge et de betterave à la béchamel.

Dans un plat carré allant au four, verser la moitié des légumes, bien tasser au fond. Ajouter les champignons grillés en couche uniforme, puis finir avec le reste des légumes en béchamel. Tasser le tout avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Recouvrir de Parmigiano Reggiano râpé. Enfourner pour 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, préparer la salade : commencer par la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un petit pot en verre. Réserver au réfrigérateur. Couper le radicchio finement et transférer dans un bol. Ajouter de fines tranches d’oignon rouge, la verdure de votre choix et des amandes Marcona hachées (ou d’autres noix rôties).

Lorsque le pavé est cuit, le sortir du four et laisser tiédir un peu. Verser un peu de vinaigrette sur la salade et servir à côté d’une portion de pavé. Yum !

Bon appétit !